鲮鱼低温保藏包括在低温下冻结贮藏和非冻结贮藏两个方面，一般也称为冷冻和冷却。引起鲮鱼腐败变质的细菌主要是嗜冷性菌类，其生长的最低温度为–7～-5℃,最适温度为15～20℃。
如低于最适温度,微生物的生长即被抑制；低于最低温度则停止生长。大多数细菌在0℃左右生长就延缓下来。
在低温范围内,温度稍有下降即可显著抑制细菌的生长。在冻结温度下微生物被抑制除因低温的效果之外还由于鱼体水分冻结降低了水分活度。
此外各种酶的活性也随温度下降而减弱，在-20℃左右时被显著抑制，-30℃以下时几乎停止。鱼死后的化学变化如油脂的氧化反应速度也随温度下降而显著减低。
鲜鲮鱼的低温保藏方法有冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜和冻结保藏。