跳鱼学名叫弹涂鱼，又称花跳鱼、花鱼和跳跳鱼等，是分布于中国、朝鲜、日本、马来半岛等地沿海滩涂的一种小型经济鱼类，而在我国沿海各地尤其在东南沿海出产较多，常见的有大弹涂鱼、弹涂鱼和青弹涂鱼等品种，其中尤以大弹涂鱼个体为大。这种鱼体呈长圆形，长10-20厘米，体重20-50克，大者达100克左右。它头大、嘴宽、眼突出，身体灰黑或灰褐色，并布满花斑，平时喜欢在潮水退后的海滩上爬行跳跃，喜钻洞穴，并有穴居习性，多栖于底质为泥料的低潮区或咸淡水的河口滩涂，以底栖藻类和昆虫等为食。跳鱼对恶劣环境有一定的忍耐力，既耐寒也耐热，离开滩涂可以不吃不喝达数天之久。弹涂鱼可常年捕获，尤以夏秋季产量较多。近年有的地方还发展养殖以供应市场。跳鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。据分析，每百克鱼肉含蛋白质20.4克，脂肪3.9克，还含有碳水化合物和钙、磷、铁、维生素B1、B2及烟酸等，其营养成分可比著名的对虾、龙虾和鳗鱼等海产珍品，是一种高蛋白营养食物，被视为鱼中上品。制作跳鱼菜肴的烹法很多，其中包括清蒸、红烧、油炸、椒盐、煲粥和烹制各种汤肴，味道均鲜美好吃、老少皆宜。其中蘸上生粉油炸，味美色艳；跳鱼滚西洋菜汤，味道清甜鲜美；清蒸花跳鱼，则鲜嫩爽口，余味无穷；椒盐花跳鱼，脆滑相益，深受食客喜爱。跳鱼不但是美味佳肴，而且具有较高药用与食疗价值。据有关记载，跳鱼具有滋阴壮阳、补肾壮腰、生精养血、舒筋活络等功能。所以日本和西方人将跳鱼视为食补佳肴，誉之为“水中人参”。据记载的食疗方法有：对久病初愈、肾虚精乏、体质虚弱、腰膝酸痛、四肢无力者，可用几两跳鱼与当归、熟地或枸杞、黄芪等炖服；或用几两跳鱼加大米、老姜、盐、胡椒粉熬粥。日服一次，连服数次，便有显著疗效。此外，花跳鱼还有补身及加速伤口愈合的作用，对手术后的病人及产后妇女亦有较好的滋补功效。记载的食疗方法是把跳鱼和姜丝煮汤，或与当归一起清炖或清蒸食用，便可收到较好的效果。另据记载，常食花跳鱼还可辅助治疗传染性肝炎、痔疮等，同时对湿热、水肿也有一定疗效。而跳鱼对老年人来说也是很适宜，因为它含胆固醇、脂肪少，而且含有一种叫“十六碳烯酸”的物质，有保护血管的作用，所以是高血压病患者的理想食物。因此，在许多宾馆酒楼，都将跳鱼作为一种名贵海鲜供应食客，尤其在粤、港、闽、台等地的宴席上，跳鱼更被视为一道富贵长寿菜肴，深受食客青睐。
