在日本人的眼里，鳗鱼营养丰富且极易消化，特别适合夏天湿气太重、食欲不振或者身体比较虚弱时食用。每年的“土用之丑日”，也就是7月30日，就被定为日本的“鳗鱼节”。
鳗鱼分为河鳗和海鳗，前者生活于河川之间，肉质较结实;后者则以大海为家，身价较河鳗高。两种鳗鱼都是身形细长，前部呈圆筒状，后部则呈扁型。海鳗与河鳗有着截然不同的味道，因为它是条懒惰的鱼，爱蛰伏在水底石间，性格不好动，所以造就了一身脂肪，味道最是肥美。而我们常吃的鳗鱼饭，传统采用河鳗。而海鳗因为身价高，则多用来做寿司。
在日本，鳗鱼的做法分关西和关东两种。关东做法是背剖鳗鱼，清洗后进行烧烤，之后要蒸30分钟，再烧烤，最后涂上鳗鱼汁，这才是蒲烧鳗鱼。这种方法制出的鳗鱼，鱼肉入口即融。而关西则是腹剖清洗鳗鱼后马上烧烤，然后涂上鳗鱼汁，以突出鳗鱼的甘香。
别小看了烤鳗鱼，日本人说：“剖三年，串八年，烤一生”显示其中的学问。烧烤料理除了食材原料的好坏是关键之外，师傅的功夫及经验也不可或缺。在日本，两种做法均有其捧场客。无论是哪一派，都很注重烤鳗鱼用的秘制鳗鱼汁。这种鳗鱼汁大都以鳗鱼骨加清酒熬制而成，看起来黑黝黝的，实际上鳗鱼提鲜就全靠它!吃鳗鱼饭时，一定要有正确的方法，就是把鳗鱼连皮和米饭一起吃，让鱼皮里的油脂胶质产生润滑作用，软而细的鱼刺吃起来就不会那么明显，也最能吃出鳗鱼饭的美味。
